全渠道商学院院长颜海辉先生：传统面馆如何借力数智技术突围？

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全渠道商学院院长颜海辉先生：传统面馆如何借力数智技术突围？

文章来源：全渠道商学院时间：2022-07-14 20:20:02阅读：64667

全渠道商学研究院

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数字化已经成为餐饮行业势不可挡的趋势,智能化的新餐饮将成为餐饮行业发展的新方向。全渠道商学院院长颜海辉老师今天在广州餐饮企业家峰会上为我们带来主题为《传统面馆如何借力数智技术突围》的分享，餐饮行业如何依托智能化技术以及数智化的体系打造了餐饮行业新标准。全渠道商学院院长颜海辉老师从践行者的角度给大家分享了打造一家智能面馆，应当如何借助数字化、智能化突围的。

智能化的新餐饮将成为餐饮行业发展的新方向

在泛人工智能时代，我们经常会听到一些标签，比如“大数据”、“区块链”、“华为云”、“腾讯云”、“阿里云”等等各种云，以及智慧厨房、智慧门店、智慧商圈等等，那么在传统餐饮里，该如何做数字化呢？
颜海辉院长认为,通常都会从这几个维度去思考：
1、用户。在新生代消费群体里，我们要去思考用户交易的路径是什么，通过我们项目的优化如何去重构用户的交易路径，如何去实现激活、留存、转化、复购，在这个板块，很多餐饮企业甚至一些软件公司它们所做的一些SAAS系统已足够赋能这个板块的应用。
2、创新。对于创新来讲，其实很多企业不止是餐饮企业，都在思考要如何创新，我们创新的目的和驱动力是什么，比如说是否可以做餐品的微创新，做服务场景的创新，以及智能化颠覆式地创新。我们要思考优势在哪儿，竞争力在哪儿，创新这个板块是大有可说，大有可为。
3、大数据。说起大数据，其实在餐饮这个生态圈里，美团、饿了么、大众点评，他们在千人千面的数据算法和算力上的成绩，足以展现传统餐饮并没有落后于工业或其他行业的数字化变革。
人工智能时代,对于传统餐饮企业来讲，机器人就是这个板块的核心话题或主角。说起餐饮领域的机器人，我们经常见到迎宾机器人、问询机器人、用餐机器人、水吧机器人以及炒菜机器人等等一系列机器人。通过一些小镜头看一下，比如炒菜机器人、汉堡机器人、水吧机器人以及碧桂园公司开发的空中送餐机器人，还有地面的机器人，比如说广东清远的地面机器人，无论从外观和服务上都非常受人喜爱。
碧桂园餐饮，作为地产巨头，碧桂园曾斥巨资打造了十余个餐品品类机器人。简单列举几个：中餐炒菜机器人；汉堡机器人；粤菜机器人；咖啡机器人；雪糕机器人以及煲仔饭机器人，碧桂园的项目落地了很多城市。当然还有一个火锅机器人，头部品牌海底捞也曾斥资过亿来打造智慧厨房和智慧餐厅。巨头的纷纷加入推动了传统餐饮行业快速迭代的发展，智能化的新餐饮将成为餐饮行业发展的新方向。

传统面馆的痛点是什么？
在餐饮4万亿的份额中，单单面条这个品类就有接近万亿的市场。中国有40多万家的面馆，拥有超过20家以上连锁门店的品牌的市场份额不超过4%，这是一个非常微小的数据。为什么有这样的现状呢？因为传统面馆存在着很多行业的痛点：

第一、面条这个品类是一个技术活，也是一个体力活，所以很多年轻人不愿意做，招工非常困难。

第二、专业的技师培养的成本非常高，培养好之后又容易流动。有人会说可以用供应链来解决面的配送问题。但是,供应链的面在营养和口感上还是有别于现场做的新鲜面。现场做面的话，做面师傅在现场烹饪制面的过程中，人手的接触非常多，存在着一定的安全隐患。

第三、传统的面馆弱点就是管理非常滞后，对于食品安全的诉求和溯源就有一定的困难。

第四、传统面馆缺乏一定的创新性，它是很难满足这种新生代用户消费升级的需求。
基于以上传统面馆的痛点，只有通过机器人的开发才能很好得以解决。机器人的开发生产成本日趋下降，规模化发展也日趋成熟，面条这个品类可以说是智能机器人植入的最佳土壤。
烹饪机器人其实又是一个多科学、多学科技术的融合。做烹饪离不开中餐5000年的饮食文化，只有将这种饮食文化的底蕴很好地与营养学、烹饪学、仿生学和工程学等等学科深度融合，反复经过市场的验证才能真正解决中餐在烹饪过程中的一系列核心的质的问题。

智能面馆如何智能化、数字化布局？

作为一家智能面馆，到底应当要如何做数字化、智能化布局的呢？颜海辉院长认为企业要依托自身核心的智能化技术以及数智化体系打造了一个餐饮“新六化”标准：

第一、智能厨房。拥有自主知识产权的一系列机器人集群为核心,打造的无人化后厨。开发自有知识产权的面食全栈式机器人,比如造面怪兽目前在用和即将推向市场的两套机器人模型，当客人订单下达时，机器人的后台会收到用户的订单需求信息，按照用户选择的面的种类，如菠菜面、紫薯面，按照订单是外卖还是堂食，是拌面还是汤面，机器人根据客户需求自动开始拉面、煮面、加底料、加臊子，避免了人手揉面不干净的弊端。
经过测算，机器人和数字化体系的植入，对于传统的面馆来讲大约缩减了75%的人工成本。人力大量节省，留下更多利润给经营者。

第二、中央厨房智能烹饪集群。从加工中心到门店均采用机器人+数字化系统。机器人集群汲取三揉四醒的制面工艺精髓，全流程实现智能化+低温动态冷藏，保证面坯充分熟化、形态和新鲜度，使之更大程度促使面坯筋络充分形成，比传统制面方式的面条揉韧性增加28-30%,且不需使用任何添加剂。不仅如此, 面坯卫生安全也非常有保障：面坯生产流程中是全自动成卷、覆膜、打码、冷藏，实现面坯供应链可追溯，面坯标准化更便于终端店面配送。
餐饮的本质是味道。从用户体验端来讲，餐饮研发团队要始终相信餐饮的本质是味道，所以他们是由国际烹饪艺术大师组织开发的小团队专门负责所有餐品的标准化生产工艺。让其机器人永远在一种峰值的状态来复刻大师的烹饪工艺，确保每一碗面的色、香、味俱佳。
此外，非常值得一提的是造面怪兽的场景化体验。整个项目来讲，有别于传统的面馆，打破了用户传统餐饮文化的心智认知，没有走地域文化的产品调性，而是将科技的蓝光以及有温度的黄光充分融合在面馆的空间，让顾客在这里体验的是年轻化、时代化、科技化和个性化价值的彰显。
第三、智慧化门店端。经过这么多年的外卖市场测试，不断地与用户做互动，餐饮企业要构建了“五个数字在线”：数据在线、烹饪在线、业务在线、生态在线，组织在线。这里强调一下烹饪在线。门店终端要依托核心智能化、数字化体系构建的一个创新商业模式，也可以叫做小前端、大后端，也就是说在整个面馆的经营过程中，最大限度地降低了人手，让每一位合作伙伴轻松开店，这是其商业模式独有的价值，不再受制于厨师难请难管等等一系列的难控风险。将所有的数据实时在线上展现出来。