快餐小吃最为中国餐饮业中第一大品类，全国拥有超过380万家门店，甚至门店总数超过了第2-第9名品类门店数的总和，成为4.3万亿餐饮市场营收市场份额中的中坚力量。据美团点评统计，小吃快餐类订单占整体餐饮订单的63%。

另一个数据，2018年，小吃餐厅数量超过73万家。这么多小吃餐厅，叫得出名字的全国性头部品牌却不过寥寥，大部分小吃品牌仍以街边店的形式散落街头，好一点的品牌拥有数10家店占据地方成为地头蛇品牌。

小吃品牌的发展是与小吃赛道规模严重不匹配的，可以预见未来几年小吃品类也将会诞生如海底捞、西贝(正餐)、真功夫(快餐)等餐饮大品牌。

另一方面，小吃行业也在更新迭代。类似全聚德等传统老字号遭遇寒冬，正宗不再为新消费者所接受。

小吃行业急需一场品牌升级!

前两年餐饮模式是正餐快餐化、快餐正餐化，正餐与快餐的边界模糊，正走向融合，而如今，小吃向快餐、正餐化的升级方向也很明显。

如今又如何应对呢?

小吃品类品牌化，是小吃快餐赛道的最大机会。而小吃的单品化、快餐化、集合店则是小吃品牌化三种典型的模式。以三个品牌创新案例来说明。

极致小吃单品模式

2018年，西贝在54个城市达到337家直营店，营收达到56亿元，增长超过了30%。尽管取得如此傲娇的成绩，西贝仍然提出，2019年战略聚焦超级肉夹馍小店模式。

西贝这几年进入快车道发展模式，但"西贝莜面村"运营复杂模式比较重，不适合全球开店。

而肉夹馍，同样做为西北的名小吃，有“中国的汉堡”之称，适合全球口味。因此，经过三年多的不断尝试，终于创造出来了五代店超级肉夹馍小店模式。

超级肉夹馍与普通肉夹馍的造型也不同，特意改成了三角形。三角新品重150克，共有9款产品，最贵的43元，最便宜的9.9元，平均价格是29元。

这符合贾国龙做品牌的一贯思路：轻奢小贵。由价格最终会形成客群定位，不走平民化路线，一下子和市面上所有的肉夹馍品牌形成区隔。

餐饮大牌纷纷布局小吃业态，究其原因还是“快”——出现的快、火爆的快、扩张的快!

不过，单品小吃模式具有极强的复制和扩张能力，但仍要面临3个问题：

1.产品壁垒几乎为零，基本上无法阻止别人快速抄袭，即使是西贝在呈现形式和原料上做了差异化，也几乎形成不了任何壁垒。

2.客单价的天花板低。这也是贾国龙为什么要走轻奢小贵的模式。

3.品牌价值感低、生命周期短。小吃能够品牌化的很少，产品的单一让消费者的兴趣快速流失。

小吃集合店

小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景，是一个以地区为基底的小吃大集合，将正餐以小吃+小喝+小菜(小份菜)的方式呈现给消费者。

2015年，王文杰、邓付红夫妇夫妻俩在湖南长沙开出了黑白电视的首家门店。

不仅把60多种湖南小吃集合在一起，还把店搬进了商场，成为了全国首个进驻购物中心的湖南小吃品牌。

除了小吃外，黑白电视还增加了饮品、菜肴，让消费者既可点小吃解馋，又能多加几道菜解决正餐，以这种方式扩展小吃店的消费场景，提高了顾客的消费频次。

黑白电视把门店面积定在40-120㎡，3年时间开出100多家店，平均月营业额超40万。

黑白电视之所以能够在短时间内实现快速拓张，是依托于其强大供应链，其中包括了食材的供应商、食品加工厂以及具备专业水准的冷链物流。

为了保障食品的品质和安全，各地门店所需的食材均由工厂进行统一的加工处理，随后再通过冷链物流配送到各个分店。

加工后的半成品食材，只要经过门店员工简单的标准化制作后就能够实现快速出餐，大大地提升了出品效率。

小吃集合店有两个个较大特点：

①区域特色明显，而且是小吃基数庞大的省份或地区;

② 产品非常丰富，几十乃至上百品项的菜单都可以被小吃填满;

该模式最大的好处，是能突破小吃的价格区间局限，覆盖从十几块到几十块的客单价，同时用餐时段和客群覆盖也能适度延伸。小吃集合店是整个小吃品类中，最可能形成品牌资产的模式，但它的重资产、重模式问题也很突出。

小吃快餐化

小吃快餐店可以看成是一种业态升级，小吃+快餐主食 ≈ 简餐。

今年3月份，一个名叫“拌粉君”的新品牌在深圳华强北九方低调出现。

选主食(拌粉)—选小吃—选饮料—买单，看似寻常的点餐流程是经过精心设计的。

“拌粉君”门店35平方、设有20座位，一天最多接待500多人，月营业额做到了30万元。

纯快餐面临着跟单品小吃一样的问题——卖不上价格。客单价往上走，会遇到高性价比正餐的打压，往下探，又会有小吃品牌的强力阻击。

而以小吃为主的品牌，加上了主食品项之后，不仅做到了产品适度的丰富性，客单价也超越了快餐。这种演变出来的新模式门店，兼具标准化、复制性、品牌化、以及爆款特性，能让品牌和产品产生一定的溢价。

小 结

2020年将是小吃发展元年!

一方面，小吃行业规模大，竞争处于蓝海，缺少头部品牌，发挥空间足够大。

另一方面，再经历了前两年的茶饮与咖啡热潮，资本回归理性，更多资本将入局小吃餐饮。在资本加持下，小吃短平快的优势也将得以发挥，迅速开店，占领市场。

可以预见的是，伴随着小吃餐饮的品牌升级，2020年将会出现很多新的小吃大品牌!

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