近期，继西贝董事长贾国龙“贷款发工资撑三个月……”引起广泛关注后，2月8日，一段老乡鸡董事长束从轩手撕员工免薪联名信，并且表示“卖房卖车都确保16328名员工有饭吃”的视频，刷爆朋友圈。在抗击新冠肺炎疫情的关键时刻，每一次“减薪”“裁员”“重组”“破产”等词汇划过眼前，都会挑起中国人敏感的神经。

在餐饮业的至暗时刻，老乡鸡“弹尽粮绝也要给员工开工资”的“刚”从何来？

在《中外管理》的专访中，束从轩直言：“疫情之下，强线下消费场景的餐饮业无疑是受冲击最大的，老乡鸡门店营收早就断崖式下滑了，‘余粮’也即将见顶……但疫情危机教育了我们一大批企业——一是现金流为王，二是在危难时刻，员工不是包袱，而是企业的宝藏。”

经济收缩时，企业主往往先想到的是怎么削减人力成本。但此时，如何守护“企业的宝藏”，更为重要。

工资不是企业负担，而是一种投资

对于自己的意外走红，束从轩向《中外管理》坦言：2月8日录这个视频只是想和大家交交底，让一线员工都能听听老板的声音，后来团队发现这种录视频、拉家常的方式很能鼓舞士气，那为何不让正能量传递给更多人呢？于是就把拿到网上公开了。没想到当天还上了热搜。

“要知道引起这么大的关注，当时真该再考虑考虑……”束从轩笑言。

对于外界给他起的“中国好老板”称号，束从轩表示：社会责任是每个企业家都必须考虑的，在举国抗击疫情的关键时期，老乡鸡的所思所行就三句话：不感染或少感染，不让员工失业，不给社会添乱。

《中外管理》了解到：不仅是老乡鸡，国内很多大型餐饮集团都陆续进入了半停工状态：2月5日，大型餐饮运营商国际天食集团有限公司关闭了内地所有门店。2月9日，海底捞宣布内地门店停业时间不定期延长；星巴克和麦当劳也宣布内地部分门店暂停营业。

而此时如何安置这些堂食员工，就成了一个紧迫的命题。相比其他企业的棘手无措，老乡鸡一把手的做法可谓更“刚”。

束从轩向《中外管理》回忆：前几天收到一份员工联名请愿书，提出疫情期间不要工资，还一个个在上边签了名、按了手印。当时心里很暖，却不赞成这种做法。“员工一时间没了工作岗位不要紧，我们从现在开始，在家上班，在群上岗，在线培训，这种躺着也能把钱赚了的日子不多了，小鲜肉们‘宅’也要宅出精气神来……”

“在这个特殊时期，员工不安的情绪会传染，他们除了担忧会不会染上病毒，更关心会不会就此丢掉饭碗，此时最需要我的一个态度。”束从轩谈道：“我对‘卖房卖车’也要发工资的承诺会一直有效，老乡鸡再难也不会抛弃员工，或许有人感觉我们作秀，但疫情下企业收入大幅下跌是实打实的，我们只关心怎么活下去，没心情去搞危机营销。”

尽管视频里的束从轩，轻松幽默，向外界传递着正能量。但他也有自己的焦虑：“万一疫情期间管理不力，出现了火灾怎么办？万一员工或顾客出现了感染怎么办？如果真那样，那多年营造的品牌形象岂不是毁于一旦？”

现在束从轩最害怕的就是接到电话说“哪位员工体温异常了”，他会为此整夜睡不着觉。老乡鸡16328名员工中，有2000多名还在武汉，他没办法放松。

束从轩介绍：老乡鸡现有800多家直营店，其中在武汉就有100多家，现已全部停业。另外，安徽、南京等地停业门店数也超过350家，关闭和未关闭的门店各占一半左右。但继续营业的，营业额也极其有限，只有平时的20%左右，而且只能做外卖。

但束从轩对《中外管理》明确表示：无论如何，员工工资不应该成为企业的负担，它是一种投资。

身在武汉，又该如何防控疫情？

除了在武汉封城前停业外，疫情发生后，老乡鸡也全面启动了新型冠状病毒肺炎一级响应预案。

1月20日，看到武汉的确诊病例不断增多，老乡鸡武汉门店当即成立了疫情防控小组，为员工调集防疫口罩和防护服，并草拟了疫情防控预案。在1月23日武汉封城之后，该预案正式启动。老乡鸡湖北分公司总经理李超龙，带领团队主动关闭了武汉100多家门店。目前，尽管老乡鸡在武汉还有数千名留守员工，但令束从轩备感欣慰的是：“截至目前，员工、顾客无一例感染。”束从轩向《中外管理》如是介绍。

“不恐惧、不慌乱，冷静下来就能形成一个清晰的思路。”束从轩进一步梳理道：1月20日之前是病毒的潜伏期；从1月23日武汉封城到1月30日，是疫情全面爆发期……预计到3月底疫情将得到一定程度的控制，而4月份之后，疫情对整个餐饮行业的影响，还将延续一段时间。鉴于这些阶段性判断，我们就可以更有针对性地在不同阶段采取相应的对策。

事实上，经历过禽流感、非典疫情的老乡鸡，平时也注意把“危情应对系统”贯彻到日常的经营中去。比如：怎么做门店消毒，怎么做员工防护，怎么做员工的思想建设，一些容易被很多企业忽略的细节，却是老乡鸡所看重的。“就像一支训练有素的军队，平时做好练兵，增强了体质，拉出来打仗时才能统一步调、集中打击、赢得先机。否则，但凭你的业务再怎么蒸蒸日上，在新冠肺炎疫情这么大的困难下，也是脆弱得不堪一击的。”

金蝶董事局主席徐少春曾说：“疫情管理，是一把手工程。考验着管理者的决断力和领导力……”。而在企业管理中，如何应对不确定性成为疫情管理的关键，处理危机、驾驭复杂局势的能力和管理艺术越发重要。

束从轩表示：危机时刻，员工都是迷茫、无助的，而老板的态度、决心、行动，无疑起到了定心丸的作用。另外，也要第一时间发动自己的高管团队，企业危难时不是老板一个人孤军奋战，任凭你的个人本领再大，也无法调度数以万计的员工一起行动。

但束从轩也曾遇到些不好解决的难题。“有些员工不是你发一些薪水就可以了。他们面对疫情的时间一长，难免就会焦躁，这是人性本然。老乡鸡在武汉的2000余人中，200多人是安徽的，这次有100多人回安徽过年时没能到家，被隔离在在当地酒店里，费用公司全管；但这些95后的孩子，从未碰见过这种情况，我们组织专人对他们做心理辅导，尽可能打他们消心理上的焦虑。”

百计千方，只为守住企业的生命线

对于当下大多数餐饮企业而言，裁员无疑是首先想到的最简单粗暴的办法，但束从轩表态老乡鸡近期不会减员。据悉，老乡鸡一个月的工资支出达8000多万元，门店停业造成营业额锐减，工资照发，说没有压力是不可能的。但由于其此前公司运转良好，两个月内问题不大。

对比之下，有的餐饮企业也承诺不裁员，但为了保存实力，会给员工适当减薪，等到疫情结束企业运转正常了，再把工资补回来。束从轩表示这还是要根据企业的实际情况来判断，只要企业和员工协商好，不失为一种折中的办法，对那些现金流特别困难的企业来说，部分减薪总比直接裁员强很多。

“不减员的同时，我们也会积极增效。但疫情下增效绝非易事，所以，接下来我们一方面会紧缩一切不必要的开支，另一方面则积极开源。”束从轩告诉《中外管理》：现在需要团队一起发力，积极有序地开展经营自救。而现金流是企业经营的命脉，我们正在尝试联系银行贷款，目前已有几家银行愿意支持我们。

但是，鉴于大部分餐饮企业很少能从金融机构贷到款，束从轩也提出目前的央行降息，并不能起到立竿见影的效果，所以，最重要的还是加大“放水量”，这远比降低贷款利率来得直接。

另一方面，结合当前的财政状况、可操作性和对餐饮企业的直接影响，酌情减税也是企业可以去协商争取的一个方向。尤其对于餐饮这样一个“薄利”的行业，仅增值税一项的优惠政策，就能有效保护企业的现金流。

“减税，表明了政府对于企业的支持和关爱，但减税政策最好落实在疫情结束后，拿餐饮企业来说，疫情期间几乎没有营业额……所以，若能够在疫情过后给予三个月的税收减免，对我们才是真正的干货。”束从轩如是呼吁。

1月28日，万达宣布对全国323个购物中心施行从1月25日-2月29日，为期36天的租金及物业费全免政策。紧接着，龙湖、华润、保利等地产商也相继宣布对旗下商业物业的租金减免政策。但有分析提出“减租对于广大的餐饮企业来说，普惠面依然不够，

束从轩则认为：疫情期间要多多换位思考，大家都是做企业的，各家有各家的难处。但反过来，如果商户倒下了，物业方房子空置、收不到租金，也一样难维持下去。所以，商户和物业方要协作、要共赢，除了短期的租金减免以外，也可以协商先缓交一段时间，等商户们缓过劲来，再陆续把物业费补上；或者通过疫情后的长期利益共享机制，来弥补疫情期间的房租物业损失。